пятница, 8 февраля 2013 г.

цены виды цен на предприятиях общественного питания

В отечественных предприятиях общественного питания и сейчас наиболее распространенным методом расчетов выходных рыночных цен остается затратный метод как наследство от централизованной экономики. В условие "рынке он является необходимым, но не единственным этапом обоснования выходной рыночных цен. Рассмотрим особенности применения основных методов плановых расчетов выходных рыночных цен в предприятиях питания и определения стоимости ресторанного обслуживания клиентов в отечественных гостиницах.Полная себестоимость продукции общественного питания включает производственную себестоимость продукции собственного производства и издержки обращения, которые состоят из чистых издержек обращения (связанных с превращением товарной формы стоимости в денежную) и расходов по организации потребления (затрат, которые формируются в процессе организации обслуживания клиентов).Результаты исследований по разделению затрат на издержки производства и затраты вращения в ресторанах и кафе представлены в табл. 17.Таблица 17Структура себестоимости услуг ресторанов и кафе </ Table> Данные табл. 17 отражают специфику работы кафе и ресторанов по разного соотношения издержек производства и издержек обращения. В кафе доля издержек производства в общем объеме расходов составляет 41% (15 х 100%: 37), в ресторанах - 38% (20 х 100%: 52). На каждые 100 грн. выручки от продажи блюд в ресторанах расходы по реализации и обслуживанию потребителей составляют 32 грн., что на 12 грн. больше расходов на изготовление этих блюд. Если расходы производства в ресторанах лишь в 1,3 раза выше, чем в кафе, то издержки обращения - Почти в 1,5 раза. Издержки обращения включают чистые издержки обращения, связанные со сменой форм стоимости продукции собственного производства и приобретенных товаров (Товарной формы в стоимостную) и расходы по организации потребления, зависящие от форм обслуживания клиентов.Структуру полной себестоимости продукции предприятий питания можно представить в таком виде (схема 14).Схема 14. Структура полной себестоимости продукции предприятий питанияВ отличие от промышленных, в отечественных предприятиях питания себестоимость отдельных видов продукции не рассчитывают. Если в промышленных предприятиях составляют плановую калькуляцию себестоимости продукции, то в предприятиях питания составляют только плановую калькуляцию цен на блюда в калькуляционных карточках, для чего используют не себестоимость, а розничную цену общественного питания на отдельные виды сырья. При этом ценообразующими факторами являются стоимость сырья и наценка, которую устанавливают в процентахот стоимости сырьевого набора блюда или стоимости каждого! отдельного продукта независимо от того, на изготовление которых блюд продукте расходуется.В условиях рыночных отношений в общественном питании целесообразно: рассчитывать плановую производственную (ограниченную) и полную себестоимость плановую доходность и рентабельность отдельных групп сырья и на этой основе калькулировать рыночные цены блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий.В основу расчета плановой себестоимости отдельных групп сырья могут быть положены цены на сырье, структура сырья, фактические и плановые средние расходы предприятия общественного питания) и коэффициенты витратомисткости отдельных товарных групп. Коэффициенты витратомисткости разработаны и установлены Министерством торговли бывшего Советского Союза для основных типов предприятий общественного питания (см. приложение 1). Коэффициенты витратомисткости учитывают отношение уровней расходов отдельных групп сырьевые и товаров в средних издержек предприятия и является относительно устойчивыми показателями: из изменением средних затрат предприятия соответственно изменяются и потоварные уровне расходов. Исходя из фактического среднего уровня расходов по предприятию, можно определить потоварные уровне затрат. Методика таких расчетов приведена в практикуме.Если аналогичный расчет осуществить на основе планового уровня затрат предприятия, можно определить плановую себестоимость и плановый результат от переработки и реализации отдельных групп сырья и товаров.На основе себестоимости отдельных видов сырья и товаров легко определить и себестоимость любого блюда или иного изделия, реализации приобретенных товаров. Себестоимость блюда или изделия рассчитывается как сумма расходов и закупочной стоимости продуктов, норму вложения которых определяют по утвержденным рецептурами.Нынешняя отечественная практика ценообразования в отрасли ресторанных услуг сложилась таким образом, что следует рассматривать две модели ценообразования. Первая базируется на применении максимальных размеров торговых надбавок к оптово-отпускных цен на сырье и наценок к цене розничной торговли, вторая - на определении стоимости производства и реализации продукции и услуг.Цена блюда по первой моделью рассчитывается на основе применения к закупочной стоимости сырья и товаров единых максимальных размеров торговых надбавок и наценок, установленных администрацией предприятия, за формулеПервый способ расчета цены упрощает калькулирования и учет движения сырья и товаров на предприятии, поэтому он чаще применяется на практике. Но при этом предприятия стремятся достичь наибольшей прибыли, используя утверждены администрацией максимальные торговые надбавки и наценки, которые не соответствует конъюнктуре рынка, которая сложилась. Научно обоснованной может быть вторая модель цены, основанный на расчете себестоимости производства и реализации продукции и суммы реального дохода, и согласуется с ценовой политикой предприятия.Основным документом, в котором утверждается уровень установленной цены на блюдо или иной продукт на определенную дату, является калькуляционная карточка установленного образца, подписано бухгалтером-калькулятором, заведующим производством и директором предприятия. Эти работники несут дисциплинарную, а заведующий производством - и материальную ответственность за обоснованность цен на продукцию собственного производства и приобретенные товары. Независимо от способа расчета цены блюда или изделия, в калькуляционной карточке прежде всего определяют стоимость набора сырья. Согласно нормативам сборников рецептур, где нормой закладки предусмотрен различный выход готовой продукции, стоимость сырья на первом этапе рассчитывают на разную калькуляционную единицу: блюда - на 100 порций, гарнира - на 10 кг, напитка, соуса - на 10 л. На втором этапе устанавливают стоимость набора сырья в расчете на одну порцию с гарниром и соусом или со сметаной и т.п., учитывая выход определенного вида блюда, и определяют удельные затраты, полную себестоимость, возможный диапазон изменения цены блюда ^ изделия, услуги (минимальное и максимальное цену).Имеют свою специфику расчеты розничных цен общественного питания на сопутствующие приобретенные товары, которые реализуются без технологической обработки. Рассмотрим составляющие розничной цены общественного питания приобретенного товара и отдельного вида сырья и последовательность расчетов (табл. 18).На подакцизные товары цена общественного питания формируется учетом акцизного сбора (схема 15).При обосновании цен на отдельные виды блюд и изделий, приобретенных товаров и других (Дополнительных) платных услуг перед предприятиями питания возникает ряд проблем: проблема определения конкретных размеров торговых надбавок и наценок общественного питания, с целью достижения желаемого уровня рентабельности и реализации ценовой политики предприятия, проблема относительно методов калькулирования стоимости отдельных видов блюд и других видов кулинарной продукции изготавливаются с учетом особенностей спроса потребителей и необходимости калькулирования сложных гарниров, половинных порций первых блюд и т.п., проблема относительно методов определения стоимости дополнительных услуг. Особого внимания требует методика определения конкретных размеров торговых надбавок и наценок, учитывая, что администрацией предприятия общественного питания утверждаются их максимальные (предельные) размеры.Торговые надбавки и наценки в предприятиях общественного питания могут колебаться от минимального (нулевого) до максимальногоТаблица 18Составляющие розничной цены приобретенного товара и последовательность ее расчета в подразделениях общественного питания</ Table> Схема 15. Формирование цены реализации импортного подакцизного покупательского товара в предприятиях общественного питания(Предельного) уровня и устанавливаются в зависимости от ценовой политики предприятия, учитывающий характеристики спроса клиентов и другие ценообразующие факторы. Ценовая политика включает оценку возможностей предприятия по объему реализации продукции при осуществлении то

Автоматический перевод, оригинал смотрите

//iFrame src=http://ad0.bigmir.net/t.bbn?32839&0&f&'+rnd_num+bbn_l+

Туризм : Учебники : Агафонова Л.Г., Агафонова А.Е. Туризм, гостиничный и ресторанный бизнес: Ценообразование, конкуренция, государственное регулирование / Учеб. пособие. - М.: Украина, 2002. - 358 с. : Тема 8. Структура рыночных цен на продукцию, товары и услуги предприятий питания, их производственная себестоимость, прибыльность, рентабельность реализации

Комментариев нет:

Отправить комментарий